眼瞅着年关近了。
你家年货清单里，鱼买了吗？
“无鱼不成席”，年夜饭桌上，那条鱼可是压轴大菜。
它不只是道菜，更是个好彩头——年年有余（鱼）。
今天，就跟你聊聊买鱼的“讲究”。
不是迷信，是咱们老百姓对美好生活那份最朴素的期盼和智慧。
记住，下面这“3种”鱼，过年期间尽量避开。
第一种：体型过小的鱼，撑不起年宴的“场面”你肯定在菜市场见过。
一些小鲫鱼、小鲤鱼，活蹦乱跳，价格也便宜。买来平时炖汤、红烧，挺鲜。
展开剩余92%但过年，真不合适。
为啥？
年夜饭那桌菜，鸡鸭肉蛋，满满当当。中间摆上一条巴掌大的小鱼，是不是瞬间感觉“气势”弱了半截？
老辈人讲究个“丰盛有余”。
这条鱼，得有点分量，看着大气，才撑得起团圆饭的仪式感。
而且，小鱼刺多肉少。一家人聚餐，有老人有孩子，吃着不方便，还得小心翼翼挑刺，少了那份畅快。
那买多大的合适？
家常用餐，一斤半到两斤半左右的鱼，比较合适。不大不小，盘子装得下，一餐能吃完，肉量也够分。
记住，过年买的鱼，要的就是那份圆满和实在。
第二种：谐音不吉利的鱼，犯了“讨口彩”的忌讳过年，图的就是个吉利话。
有些鱼，味道再好，名字的谐音让人听了心里别扭，最好就别上桌了。
最典型的，就是鲶鱼。
鲶鱼炖豆腐，平时是道好菜，肉嫩味美。
但它的名字，谐音“年余”。
听着像“年年有余”，细一品，是“年年底下有剩余”？这感觉就不太对劲了。
老人家特别在意这个。
还有像“鳊鱼”（音同“贬”）、“鲅鱼”（和“罢”同音，有“终止、结束”的意思）这类，虽然不常上家常餐桌，但也要留意。
过年，咱不就图个心里痛快、嘴上吉祥嘛！
避开这些，不是迂腐，是给团圆时刻，多添一份顺心和喜气。
第三种：形态不完整的鱼，破坏了“圆满”的寓意这一点，很多人会忽略。
尤其是买冰鲜鱼的时候。
一定要挑眼睛清亮、鱼身完整、鱼鳞齐全的。
如果鱼眼睛浑浊发白，或者鱼肚破损、鱼鳞大片脱落，哪怕再便宜，也别要。
这不光是新鲜度的问题。
在老讲究里，鱼，代表着圆满和完整。
一条破破烂烂的鱼，寓意上就打了折扣。
买的时候，用手轻轻按一下鱼身。好的鱼肉按下去有弹性，能很快回弹。如果按下去一个坑，半天不起来，这鱼就不新鲜了。
记住，年夜饭上的鱼，要整条上，吃的时候也别全吃完，留头留尾。这叫“有头有尾”，寓意一年到头，圆满富足。
知道了要避开什么，那该买什么呢？别急，给你推荐3种，寓意好、味道佳、做起来也有窍门的“年鱼”。照着做，准保你家年夜饭的鱼，成为最亮眼的那道菜。
第一道：香辣红烧大黄鱼 —— “金玉满堂”的豪横过年，很多人家爱用大黄鱼。
它体型扁长，煎好后躺在盘子里，像个金元宝。
金黄的皮，雪白的肉，看着就喜庆，有“金银满仓”的好意头。
但大黄鱼肉质细嫩，容易碎，红烧不好就散在锅里。
关键细节（煎鱼不破皮、烧肉不散的秘诀）：
鱼身处理是前提。
买的时候让摊主帮忙收拾干净。回家后，一定要用厨房纸，里里外外彻底擦干。一点水都不能留，这是不粘锅的关键。在鱼身两面，均匀划上几刀，别太深，方便入味。
煎鱼，是定型的灵魂。
锅烧热，倒油，油可以稍多一点。油烧到微微冒烟，撒入一小撮盐（防溅防粘）。捏着鱼尾，顺着锅边，把鱼轻轻滑入热油中。
不要动！ 开中火，耐心煎2-3分钟。你会听到油“滋啦”响，闻到焦香。
轻轻晃动锅子，鱼如果能自己滑动，说明一面煎好了。用铲子小心翻面，同样方法煎另一面。
两面金黄，硬壳定型，再捞出。这样烧的时候，鱼就不会烂了。
做法：
1、按上述方法，将黄鱼煎至两面金黄，盛出。
2、用锅里底油，爆香葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒。爱吃麻的，可以加几粒花椒。
3、香味出来后，烹入两勺料酒，“刺啦”一声，酒气蒸腾带走腥味。
4、加生抽、老抽（一点点上色就行）、一小勺白糖。倒入热水，水量刚到鱼身一半。
5、把煎好的黄鱼放回去。大火烧开，转中小火，慢慢烧8-10分钟。期间用勺子把汤汁不断淋在鱼身上，别翻动。
6、看到汤汁变浓稠，开大火收汁。撒上葱花或香菜段，出锅。
鱼肉紧实入味，裹着香辣的汤汁。
夹一筷子，咸鲜中带着微辣，特别下饭。
真够味！
第二道：松鼠鳜鱼 —— “富贵有余”的巧思鳜鱼，谐音“贵余”，寓意“富贵有余”。
它是宴席上的常客，尤其是这道松鼠鳜鱼，造型漂亮，酸甜开胃，特别有年节气氛。
但很多人觉得它难，不敢在家做。
其实抓住几个关键点，你也能成。
关键细节（改刀不切断、炸出“松鼠毛”的窍门）：
选鱼有讲究。
选一斤半左右的鳜鱼最好，大小适中。让摊主从脊背处开刀，去掉大骨，做成两片相连、腹部不切断的“合页”状。
改刀是技术活，也是耐心活。
鱼皮朝下铺在案板上。斜着下刀，先切到鱼皮处停住，别切断。切完斜刀，再转90度，切直刀。最终切成菱形小花刀。
切好后，拎起来抖一抖，鱼肉应该像松果一样散开。用料酒、葱姜水、少许盐，轻轻抓匀，腌10分钟。
拍粉和炸制，是成型关键。
腌好的鱼，用力挤干水分。均匀地拍上干淀粉，每一个缝隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。
油锅烧到六成热（筷子放进去周围冒密集小泡）。先用手拎着鱼尾，用勺子舀热油，反复淋在改好刀的鱼肉上，让它初步定型。
然后，将整条鱼弯成弧形，放入油锅炸。可以用筷子辅助定型。炸到外壳金黄酥脆，捞出装盘。
做法：
1、按上述方法，将鳜鱼改刀、腌制、拍粉、炸至金黄定型，放入鱼盘中。
2、调汁：锅里留底油，放入番茄酱炒出红油。加白糖、白醋、少许盐和清水，煮开。
3、淋入少许水淀粉勾芡，看到汤汁变亮、变浓稠。
4、将滚烫的酸甜汁，“哗啦”一声浇在炸好的鱼身上。
5、最后撒上葱花和白芝麻。
端上桌，吱吱作响，形如松鼠。
外酥里嫩，酸甜可口，孩子们最爱。
第一次做，外形可能没那么完美。
但味道，绝对差不了！
第三道：清蒸鲈鱼 —— “清平有福”的鲜美如果家里口味清淡，或者有老人孩子，清蒸鲈鱼是首选。
鲈鱼刺少肉嫩，寓意“路路顺利”，蒸的做法，最大程度保留了鱼的鲜味和营养。
做起来也快，十分钟就能上桌。
但清蒸最考验火候和细节，做不好就腥，肉也老。
关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：
第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。
第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。
第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。
鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！
你看，老辈的讲究里，不只是忌讳。
更多的是对生活的热爱，对家人的祝福，和对一顿团圆饭的极致用心。
买一条对的好鱼，做一道用心的菜。
吃的不仅是味道，更是那份踏踏实实的团圆感和对来年的美好期盼。
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